一、月饼或（huò）糕点行业（yè）消毒方面存在的问（wèn）题
月（yuè）饼（bǐng）、蛋（dàn）糕、面（miàn）包（bāo）等很多面点（diǎn）是以面粉、糖（táng）、油、水为主要原料加工而成（chéng）的食品，一般这些产品中含水含（hán）糖（táng）率（lǜ）都（dōu）比较高，如果温度（dù）适合，细菌在其（qí）中是非常容（róng）易滋生的，所以（yǐ）在贮存、运输和销售（shòu）过程中，存在的（de）一个（gè）最大的问题是（shì）易腐败（bài）变质，其（qí）中最（zuì）快的是霉菌，如（rú）果条（tiáo）件（jiàn）适合，24小时就（jiù）可能在产品表面看到霉菌（jun1）菌丝。所（suǒ）以，许多国家和行业卫（wèi）生标准都将霉菌（jun1）、黄曲霉毒素、酸价作（zuò）为主要卫（wèi）生指标，对月饼面糕点食品的质量进行控（kòng）制。如果生产过（guò）程中的卫（wèi）生条件不好（hǎo），如包装环节的（de）空气受到（dào）污染、含菌量偏高，则面点极易发生霉变，使产品（pǐn）的质保（bǎo）期大大缩短。产品发生霉变，已成为阻（zǔ）碍糕点行业快速发展的（de）一（yī）个重要因（yīn）素（sù），既（jì）影响企（qǐ）业的声誉，又不利于企业的生产和销（xiāo）售，降低企（qǐ）业的利润（rùn）。
依据（jù）国家强制（zhì）性标（biāo）准GB7099-2003《糕点、面包卫（wèi）生（shēng）标准（zhǔn）》规定：月饼产品中菌落（luò）总（zǒng）数不得超过1500cfu/g，大肠（cháng）菌群（qún）不得（dé）超过30MPN/100g，霉菌计数不（bú）得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要（yào）求：菌落（luò）总（zǒng）数≤10000cfu/g，大肠（cháng）菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可（kě）判断为不合（hé）格糕点类产品。企业的生产指（zhǐ）标最（zuì）终都是根据此数据来（lái）制定，而出（chū）厂（chǎng）食品中微生物的（de）指标取决于两个（gè）大的方（fāng）面：一是食品（pǐn）受污染的程度（dù），二是（shì）食品微生物在生产（chǎn）过程中的（de）消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源（yuán）污染，又称二次污染或交叉污（wū）染（rǎn），指生产器具、生产环境（jìng）、人员、包装材料等给（gěi）产品（pǐn）造成的污染（rǎn）。其（qí）中在冷却和（hé）包装过程中，糕点食（shí）品最容易被空气中的霉菌等（děng）微生物污染。
二、糕点食品易发生霉变原（yuán）因分析
采用高温加热方法，可以有效杀灭（miè）糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多（duō）经高（gāo）温杀菌处理的糕点食（shí）品在出厂后不久，在标称（chēng）的保质（zhì）期内仍然会出（chū）现（xiàn）微生物超标、发霉变质的问题；一些（xiē）食品技（jì）术人员并（bìng）不熟（shú）悉（xī）其（qí）中的原因，对此（cǐ）感到难以理解。
在月饼或糕（gāo）点生产过程中，月饼或糕点一般从烘箱中生产（chǎn）出来是不（bú）带菌（jun1），因为烘箱中的（de）温度是超（chāo）过（guò）100℃的，远高于一（yī）般细菌的耐受指标（biāo）。但是等到产（chǎn）品（pǐn）包装完成后不久，有些产品就出现发霉变质（zhì）的（de）情况。究其主要原因是在冷却和包（bāo）装过程中，月饼或糕点被空气中的霉菌等微生物污染（rǎn）。由于许多糕点生产企（qǐ）业的规模一般都不大，对冷却和包装间的（de）细（xì）菌控制要（yào）求（qiú）都不是太严格，很难（nán）在洁净（jìng）的车间环境下对产品进行自动无菌包（bāo）装。许多经过高温处理的糕（gāo）点食品，在冷（lěng）却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时（shí）冷却和包（bāo）装车间空气中含有较（jiào）多的细菌微生物，则这些微生物就会附着在（zài）食（shí）品表面，再次污染食（shí）品、导致食品在（zài）贮藏期内（nèi）发霉变质。
因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌（jun1）等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长月饼等糕点类食品的保（bǎo）质期，减少因为食品腐败变（biàn）质而只能倒掉消毁的量，从而增加企（qǐ）业的销售（shòu）成绩。
三、臭氧解决月饼糕点类（lèi）霉变大问（wèn）题
月饼糕点类食品在（zài）冷却和包装过程中（zhōng）易受不洁空气污（wū）染、继而发生霉（méi）变。原来企业一般在冷却间（jiān）和包装间安装紫外灯进行消毒杀菌，或定期（qī）进行化（huà）学药物（wù）熏蒸。但（dàn）是这两（liǎng）种消毒方式都有一定的局（jú）限性，例如，紫外灯是射（shè）线照（zhào）射（shè），不能杀灭工作台冷却（què）架下部的附着菌，而化学药物熏蒸倒是可以把整个车间中（zhōng）的全部位置进行消（xiāo）毒，但是也非（fēi）常容易在产品上面留（liú）下化学（xué）残留，从而影响产（chǎn）品的（de）品质。
从整个食品生产（chǎn）流程来看，我们应该重点关注几个关键点：
1、人员进出车（chē）间可能带入细菌（jun1）；
2、物（wù）料进出车（chē）间可能带入细菌；
3、冷却（què）和包装车（chē）间（jiān）内部空气的清（qīng）洁消毒（dú）。
而解决这些问题的办法是：
1、在员（yuán）工更衣间安装泓源（yuán）牌的HY型（xíng）臭氧发生机进行（háng）空气消毒，在更衣柜中通入臭氧（yǎng）气体（tǐ），杀（shā）灭更衣间（jiān）中（zhōng）和（hé）工作服（fú）上的细菌，从（cóng）而彻底阻断人员进（jìn）出车间带入细（xì）菌的通道（dào）；
2、在物（wù）料间（jiān）和包材间中（zhōng）安装泓源（yuán）牌（pái）的HY型臭（chòu）氧（yǎng）发生机进行空气消毒，减少（shǎo）沉降菌对物（wù）料（liào）和包材污染，另外也可以把包材放入泓源牌的HY－X型臭氧消毒柜进行臭氧（yǎng）熏蒸，进一步减少（shǎo）因物料和包材带入细菌的可能。
3、在冷却（què）间（jiān）和（hé）包装间安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行空气消（xiāo）毒（dú），杀灭车（chē）间中的浮游菌，彻（chè）底解决因车间中空气细菌超标带来（lái）对产品的二次污染，提高（gāo）产品品（pǐn）质，延（yán）长产品的保质期。减（jiǎn）少企业因产品霉变问题引起的损失。
泓源牌的HY型臭氧发生（shēng）机在实际应用过程（chéng）中，有如下特点（diǎn）：
1、杀（shā）菌快（kuài）速彻底，整个（gè）杀菌过程只需要1-2小时，对霉菌的杀（shā）灭率达97％以上（shàng），对其（qí）他有害菌的杀灭（miè）率达99.99％。
2、臭氧具（jù）有高效广谱的杀菌效果（guǒ），对细菌没有选择性，只要臭氧浓度达（dá）到杀菌阀（fá）值，即（jí）可杀（shā）灭车间空气（qì）中的（de）几乎全部有（yǒu）害菌。
3、机器直（zhí）接插上电源（yuán）即可使用，无需（xū）车（chē）间装修改（gǎi）造，另外机器上安（ān）装有时控开关，只须要设定定时（shí）杀菌的开（kāi）关机时间，即可实现机器（qì）的（de）自动工作，无（wú）须工（gōng）作人员手动操作，是企（qǐ）业申（shēn）办QS、HACCP、GMP时空气（qì）质量（liàng）达标的首选消毒（dú）净化设备。臭氧设（shè）备以在多家月饼和糕点厂（chǎng）家（jiā）投入（rù）使用（yòng），如天伦月饼、冠生园、香贝尔等企业，并取（qǔ）得了很好的杀菌效果，有效地预防了（le）糕点霉变问题的发生（shēng）、提高了糕点食品企业（yè）的经济效益。